Das Salz ohne Suppe
Es ist allgegenwärtig.
Man findet es auf jedem Tisch, in jedem Brot und in vielen Fertiggerichten – Salz.
Früher war es wertvoll und wurde als „weißes Gold“ bezeichnet. Über Jahrhunderte war es ein begehrtes Handelsgut, mit dem sich gutes Geld verdienen ließ.
Und heute? Verpönt! Ein Gesundheitsrisiko.
Was ist dran an dieser Wandlung – und was hat das Ganze mit Krebs zu tun?
Zunächst einmal macht Salz unsere Lebensmittel haltbar, verändert ihren Geschmack und ihre Konsistenz. Unser Körper braucht das darin enthaltene Natrium zudem für den Flüssigkeitshaushalt, den Blutdruck, unsere Nerven, die Kontraktion unserer Muskeln und vieles mehr. Ohne Natrium könnten wir nicht leben.
Das Problem ist also – wie so oft – nicht das Salz an sich.
Das Problem ist die Menge
Geht es nach der Weltgesundheitsorganisation (WHO), sollten Erwachsene weniger als 2 Gramm Natrium pro Tag zu sich nehmen. Das entspricht etwa 5 Gramm beziehungsweise knapp einem Teelöffel Kochsalz, also Natriumchlorid (WHO, 2023).
Das Problem: Diese 5 Gramm stecken häufig schon in den Lebensmitteln, die wir über den Tag hinweg verzehren. Milch, Joghurt und Eier etwa enthalten von Natur aus Natrium. Auch Fisch und Fleisch liefern bereits völlig ungesalzen Natrium. Sellerie, Rote Bete, Mangold und Spinat enthalten ebenfalls vergleichsweise viel davon. Hinzu kommen salzreiche Lebensmittel wie Brot, Wurst, Käse, einige Mineralwässer und nicht zuletzt Fertiggerichte. Da wurde der Griff zum Salzstreuer noch gar nicht mitgezählt.
Gerade unsere „Deutsche Brotkultur“, seit 2014 immaterielles Kulturerbe, spielt hier eine nicht ganz unbedeutende Rolle: Schon mit drei Scheiben Graubrot haben wir laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) fast ein Drittel ihres Orientierungswertes von bis zu 6 Gramm Salz pro Tag erreicht. Die DGE setzt damit einen etwas höheren Wert an als die WHO. Und das alles ohne Belag wohlgemerkt. Kein Wunder also, dass wir tendenziell zu viel Salz konsumieren (DGE, 2023).
Laut DGE nehmen Frauen in Deutschland im Schnitt etwa 8,4 Gramm Salz pro Tag zu sich, Männer etwa 10,0 Gramm. Die Gesellschaft bezieht sich bei diesen Zahlen allerdings auf die „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ des Robert Koch-Instituts, deren Daten bereits zwischen 2008 und 2011 erhoben wurden (DGE, 2023). Aktuellere Zahlen fehlen bislang leider.
Was passiert, wenn wir zu viel Salz essen?
An dieser Stelle möchte ich noch einmal kurz an den Anfang des Artikels erinnern. Salz war früher selten und kostbar. Unser Organismus war daher von jeher darauf angewiesen, diesen lebenswichtigen Mineralstoff effizient zu nutzen. So sehr, dass unsere Nieren ihn bei Bedarf nahezu vollständig zurückgewinnen können.
Doch was einst ein cleverer Überlebensvorteil war, trifft heute auf eine Umwelt, in der Salz praktisch jederzeit und in großen Mengen verfügbar ist.
Das Problem ist das Natrium. Weil es für uns lebenswichtig ist, reguliert unser Körper seine Konzentration sehr genau – vor allem über die Nieren. Eine dauerhaft hohe Natriumzufuhr beeinflusst dabei auch unseren Flüssigkeitshaushalt und kann insbesondere bei salzsensitiven Menschen zu einem Anstieg des Blutdrucks beitragen.
Und das ist kein kleines Problem. Denn ein erhöhter Blutdruck gehört zu den wichtigsten veränderbaren Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle. Die WHO fasst die wissenschaftliche Evidenz hier ziemlich eindeutig zusammen: Eine Verringerung der Natriumzufuhr senkt den Blutdruck und kann dadurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren (DGE, 2023).
Interessant dabei ist, dass nicht alle Menschen gleich stark auf den Salzkonsum reagieren. Nicht jeder bekommt also nach einer salzreichen Mahlzeit gleich einen hohen Blutdruck. Eine dauerhaft hohe Salzaufnahme ist für die Bevölkerung insgesamt jedoch ein relevantes Gesundheitsproblem.
Salz und Krebs
Jetzt wird es interessant. Denn das Thema Salz ist nicht nur für unsere Nieren, die Blutgefäße und das Herz relevant.
Es gibt auch Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr sehr salzreicher beziehungsweise salzkonservierter Lebensmittel und einem erhöhten Risiko für Magenkrebs – eine der weltweit häufigsten Krebserkrankungen (Fu et al., 2025).
Eine groß angelegte Untersuchung des internationalen. Stomach Cancer Pooling Project (StoP) aus dem Jahr 2022 liefert hierzu interessante Ergebnisse. Die Arbeitsgruppe wertete individuelle Daten aus 25 Studien mit insgesamt 10.283 Menschen mit Magenkrebs und 24.643 Kontrollpersonen aus.
Das Ergebnis war bemerkenswert: Eine ausgeprägte Vorliebe für stark salzigen Geschmack war gegenüber einer geringeren Vorliebe für salzige Speisen mit einer um 59 Prozent höheren Wahrscheinlichkeit für Magenkrebs assoziiert. Auch häufiges Nachsalzen am Tisch war mit einer um 33 Prozent höheren Wahrscheinlichkeit für Magenkrebs verbunden (Morais et al., 2022).
Interessant ist allerdings: Für die geschätzte Gesamtaufnahme von Natrium allein zeigte sich in dieser Untersuchung kein statistisch eindeutiger Zusammenhang mit dem Magenkrebsrisiko.
Was bedeutet das?
Zunächst einmal, dass die Sache etwas komplizierter ist als die einfache Formel:
Natrium → Krebs
Die Ergebnisse sprechen vielmehr dafür, dass neben der Salzmenge auch die langfristigen Ernährungsgewohnheiten und die Art der verzehrten Lebensmittel eine Rolle spielen können. Ein hoher Konsum salzreicher oder salzkonservierter Lebensmittel sowie häufiges Nachsalzen waren in der StoP-Analyse mit einem höheren Magenkrebsrisiko verbunden. Daraus lässt sich allerdings nicht ableiten, dass das Salz allein dieses erhöhte Risiko verursacht.
Auch biologisch ist der Zusammenhang komplex. Diskutiert wird unter anderem, dass eine dauerhaft hohe Salzbelastung die Magenschleimhaut beeinträchtigen und entzündliche Prozesse fördern könnte. Besonders interessant ist dabei das Zusammenspiel mit Helicobacter pylori. Dieses Bakterium gilt als einer der wichtigsten etablierten Risikofaktoren für Magenkrebs. Experimentelle und epidemiologische Untersuchungen weisen darauf hin, dass eine hohe Salzaufnahme die schädlichen Wirkungen einer Helicobacter-pylori-Infektion möglicherweise verstärken kann.
Salz ist damit wahrscheinlich nicht als isolierter „Krebsauslöser“ zu verstehen. Entscheidend ist vielmehr das Zusammenspiel verschiedener Faktoren – darunter Ernährungsgewohnheiten, salzreiche beziehungsweise salzkonservierte Lebensmittel und insbesondere eine Infektion mit Helicobacter pylori. (International Agency for Research on Cancer & World Health Organization , 2026).
Hinzu kommt, dass bei einigen salzkonservierten und verarbeiteten Lebensmitteln weitere Faktoren eine Rolle spielen können. Dazu gehören beispielsweise Nitrit und daraus unter bestimmten Bedingungen entstehende N-Nitroso-Verbindungen, von denen einige als krebserregend gelten. Salz ist hier also nicht zwangsläufig der alleinige Faktor.
Die erwähnte Formel würde vielmehr etwa so aussehen:
Hoher Salzkonsum + häufig salzreiche oder salzkonservierte Lebensmittel + langfristige Ernährungsgewohnheiten + weitere Risikofaktoren, insbesondere Helicobacter pylori können gemeinsam zu einem höheren Magenkrebsrisiko beitragen
Soll heißen, der erhöhte Konsum von Salz ist ein weiterer Faktor unter vielen – aber einer den wir kontrollieren können. Die entscheidende Frage lautet also: Wie lässt sich die Natriumzufuhr reduzieren, ohne dass das Essen plötzlich nach nichts mehr schmeckt? Eine Möglichkeit, die in den vergangenen Jahren intensiv untersucht wurde, ist sogenanntes Kaliumsalz.
Kaliumsalz – ein bessere Alternative?
Seit einiger. Zeit werden immer öfter Salzalternativen untersucht. Allen voran das Kaliumsalz. Hier wird ein Teil des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt. Dabei ist es geschmacklich relevant, dass ein (großer) Teil der Salzmischung weiterhin aus Natriumchlorid besteht. Ein reines Kaliumchlorid-Salz würde sehr bitter-metallisch schmecken und das möchten nur die wenigsten auf ihrem Frühstücksei. Eine Mischung kommt einem herkömmlichen Salz-Geschmack jedoch ziemlich nahe.
Eine Arbeitsgruppe rund um den australischen Arzt Bruce Neal sorgte 2021 für Aufsehen: In einer großen cluster-randomisierten kontrollierten Studie untersuchte sie die Auswirkungen eines Salzersatzes, bei dem 25 % des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt wurden. Die Teilnehmenden – etwa 21.000 Personen aus 600 Dörfern in China die entweder bereits einen Schlaganfall erlitten hatten oder mindestens 60 Jahre alt und waren und an Bluthochdruck litten wurden über 5 Jahre hinweg beobachtet.
Das Ergebnis: eine deutliche Reduktion von Schlaganfällen, kardiovaskulären Ereignissen und Todesfällen in der Gruppe mit dem Natrium-Kalium-Salz (Neal, et al., 2021). Dies ist insofern bemerkenswert, da hier erstmals nicht nur die Auswirkungen auf den Blutdruck, sondern tatsächlich klinische Ereignisse untersucht wurden. Und das, ohne signifikanten Anstieg von schweren Hyperkalämien. Diese Erkenntnisse haben mittlerweile sogar Eingang in die WHO-Empfehlungen gefunden. Hier wird seit 2026 bei der Verwendung von Speisesalz eindeutig empfohlen normales Speisesalz durch natriumreduzierte, kaliumhaltige Salzersatzprodukte zu ersetzen (World Health Organization , 2026).
Kaliumsalz ist nicht für alle geeignet
Noch ein wichtiger Hinweis hierzu: Salzersatz mit Kaliumchlorid ist nicht für jeden Menschen geeignet. Insbesondere Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder Personen, die Medikamente einnehmen, die den Kaliumspiegel erhöhen können, sollten vor der Verwendung mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt sprechen.
Weniger Salz – mehr Geschmack
Kaliumsalz ist ja gut und schön, aber es gibt auch andere Wege den Salzkonsum einzuschränken, ohne auf Geschmack zu verzichten. Und hier kommen wir zu unserer Lieblingsrubrik: selbst kochen! Denn wie immer gilt, wer den Kochlöffel in der Hand hat, hat auch die Kontrolle. Fertigprodukte und verarbeitete Lebensmittel sind nun mal oft sehr reich an Natrium. Das Einfachste wäre also, beim Kochen nur so viel zu salzen, wie es nötig ist.
Der nächste Schritt macht mir persönlich sogar noch mehr Spaß: Salz lässt sich zwar nicht einfach vollständig „ersetzen“, Geschmack aber auf vielen anderen Wegen erzeugen. Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronensaft, Essig, Chili, Pfeffer und andere Gewürze bringen Aroma ins Essen – und machen eine große Menge Salz oft schlicht überflüssig.
Fazit:
Salz bzw. Natrium-Chlorid ist weder Gift noch Superfood.
Unser Körper braucht Natrium – nur eben nicht unbegrenzt. Und genau hier liegt heute das Problem: Durch Brot, Käse, Wurst, Fertiggerichte und andere verarbeitete Lebensmittel nehmen viele Menschen mehr Salz auf, als ihnen bewusst ist.
Und auch aus Sicht der Krebsprävention lohnt sich ein bewusster Umgang. Nicht, weil jede Prise Salz gefährlich wäre, sondern weil ein hoher Verzehr stark salzhaltiger und salzkonservierter Lebensmittel mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden ist.
Allerdings gibt es für die meisten Menschen keinen Grund völlig salzfrei zu leben. Vielmehr sollte auf frische, unverarbeitete Lebensmittel gesetzt werden, gewürzt mit Kräöutern und Gewürzen – und etwa weniger Salz.
Literaturverzeichnis
World Health Organization (WHO), 2023. Reducing sodium intake to reduce blood pressure and risk of cardiovascular diseases in adults. [Online] https://www.who.int/tools/elena/interventions/sodium-cvd-adults[Accessed Aug 2026]
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 2023. Speisesalz. [Online] https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/faq/speisesalz[Accessed Aug 2026]
Fu J et al., 2025. Fruit and salt consumption are related to the risk of gastric cancer incidence in Asian populations: a comprehensive systematic review and meta-analysis of cohort studies. Epidemiol Rev, 10 Jan, 47(1), p. mxaf007.
Morais S et al., 2022. Salt intake and gastric cancer: a pooled analysis within the Stomach cancer Pooling (StoP) Project. Cancer Causes Control, May, 33(5), pp. 779-791.
International Agency for Research on Cancer (IARC) & World Health Organization (WHO), 2026. IARC Working Group Report on Helicobacter pylori screen-and-treat strategies for gastric cancer prevention. [Online] https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2026/03/pr377_E.pdf[Accessed Aug 2026].
Neal B et al., 2021. Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death. N Engl J Med, 16 Sept, 385(12), pp. 1067-1077.
WHO, 2026. Sodium reduction. [Online] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction?utm[Accessed Aug 2026].
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