Fermentierte Salzgurken – klassisch in Salzlake
Ein Rezept von Prof. Dr. Volkmar Nüßler
Der entscheidende Unterschied von der Salz- zu einer klassischen Essig-Gurke ist die Fermentation. Bei der Salzgurken entsteht die Säure nicht hauptsächlich dadurch, dass Essig hinzugegeben wird, sondern durch Milchsäurebakterien, die Bestand-teile der Gurke umwandeln. Dies macht gesundheitlich einen großen Unterschied. Wie wir später noch erläutern werden.
Zutaten für 1 Kilo Salzgurken:
1 kg kleine, feste Einlegegurken, möglichst nicht länger als 8 cm
etwa 1 Liter Wasser
50 g nicht jodiertes Salz für eine 5-%-Salzlake
2–3 Knoblauchzehen
2–3 Zweige frischer Dill
1–2 Wein-, Kirsch- oder Eichenblätter
nach Geschmack:
einige Meerrettichscheiben
1 Lorbeerblatt
Senfkörner
schwarze Pfefferkörner
einige Zwiebelringe
wenige Karottenscheiben
etwas frischer Ingwer
Tipp: Die Blätter sind übrigens nicht nur Tradition: Ihr Tanningehalt kann dazu beitragen, dass die Gurken während der Lagerung fester und knackiger bleiben. Diesen Tipp enthält auch deine Vorlage.
Zubereitung (etwa 3/4 Stunde, Reifezeit bis zu 8 Wochen )
1. Gurken vorbereiten Die Gurken gründlich waschen und einige Zeit in kaltem Wasser wässern. Nur feste und unbeschädigte Exemplare verwenden. Die Blütenansätze entfernen. Das Fermentationsglas ebenfalls gründlich reinigen.
2. Salzlake herstellen 50 g Salz in 1 Liter Wasser lösen. Die Lake kann kurz aufgekocht werden, muss anschließend aber vollständig abkühlen. Heiße Lake wäre ungünstig, weil sie die für die Fermentation benötigten Milchsäurebakterien beeinträchtigen kann. Alternativ lässt sich das Salz direkt in kaltem Wasser lösen.
3. Glas füllen Dill, Knoblauch, Blätter und Gewürze in das Glas geben. Die Gurken möglichst dicht einschichten und anschließend mit der Salzlake auffüllen.
4. Unter der Lake halten Ganz wichtig: Die Gurken müssen während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleiben. Am besten verwendet man einen Gärbeschwerer aus Glas oder Keramik. Verdunstete Flüssigkeit immer durch Salzlake derselben Konzentration ersetzen.
5. Fermentieren lassen Das Gefäß etwa 5 Tage bei ungefähr 22 °C stehen lassen. In dieser Zeit beginnen die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien, Zucker aus dem Gemüse zu verstoffwechseln und organische Säuren zu bilden.
6. Kühl weiterreifen lassen Danach bei etwa 4–8 °C im Kühlschrank oder einem sehr kühlen Keller aufbewahren. Besonders aromatisch sind die Gurken nach etwa 3–8 Wochen. Bei sehr kühler Lagerung können sie laut deiner Vorlage sechs Monate und länger haltbar sein..
Viele Spaß beim Kochen & guten Appetit!
Milchsauer fermentiertes Gemüse kann eine Vielzahl lebender Mikroorganismen sowie Stoffwechselprodukte der Fermentation liefern.
Während der Milchsäuregärung entstehen beziehungsweise verändern sich zahlreiche Stoffwechselprodukte. Besonders interessant ist eine Untersuchung speziell an fermentierten Gurken: Wissenschaftler fanden beispielsweise deutliche Veränderungen im Profil freier Aminosäuren. Unter anderem entstanden während der Fermentation GABA und Ornithin.Das zeigt: Eine Salzgurke ist biochemisch nicht einfach nur eine salzige rohe Gurke – Mikroorganismen verändern ihre Zusammensetzung während der Reifung.
Eine viel beachtete randomisierte Ernährungsstudie untersuchte über 17 Wochen eine Ernährung mit vielen fermentierten Lebensmitteln. Bei den Teilnehmerinnen und Teilnehmern stieg die mikrobielle Vielfalt des Darmmikrobioms, gleichzeitig gingen verschiedene Entzündungsmarker zurück
Das ist ein spannender Befund – allerdings darf man daraus nicht ableiten, dass eine Salzgurke allein Entzündungen verhindert. In der Studie wurde eine ganze Gruppe unterschiedlicher fermentierter Lebensmittel und nicht speziell Salzgurken untersucht.
Für weitere Informationen lesen Sie gerne auch folgenden Blogartikel: Sauer und lebendig – und auch gesund?
Ein wichtiger Haken: der Salzgehalt
Die Aussage „Salzgurken sind gesund“ ist leider etwas zu pauschal gehalten. Die Fermentation macht sie ernährungsphysiologisch interessant, gleichzeitig enthalten sie jedoch naturgemäß viel Salz. Bei regelmäßig großen Mengen kann das insbesondere für Menschen, die ihren Natriumkonsum begrenzen sollen, relevant werden.
Nährwerte pro Portion (ca. 150 g)
20 kcal | 1 g Eiweiß | 0,2 g Fett | 1 g Ballaststoffe
Comments