Sauer und lebendig – und auch gesund?
Was kann Fermentation wirklich und was sollten Menschen mit einer Krebserkrankung beachten
Li Liu blickte durch ihr Mikroskop auf die winzigen Stärkekörner und überlegte.
Es handelte sich um Proben die aus schweren Steinmörsern stammten, welche Archäologinnen und Archäologen in der Raqefet-Höhle im heutigen Israel gefunden hatten. Die Höhle war vor rund 13.000 Jahren nicht einfach nur ein Wohnplatz gewesen. Menschen der sogenannten Natufien-Kultur hatten dort ihre Toten bestattet und vermutlich auch gemeinsam gegessen und getrunken.
Die Frage war: Was hatten sie in den tiefen Steinmörsern zubereitet?
Unter dem Mikroskop zeigten einige Stärkekörner auffällige Veränderungen. Sie waren aufgequollen, beschädigt oder auf eine Weise umgebaut, wie sie beim Keimen, Zermahlen und Erhitzen von Getreide entstehen kann. Liu und ihr Team rekonstruierten den vermuteten Prozess experimentell und verglichen die dabei entstandenen Spuren mit den Rückständen aus der Höhle.
Das Ergebnis war erstaunlich: Die Menschen hatten offenbar Wildgetreide gemälzt, zerkleinert, erhitzt und anschließend vergoren. Entstanden war eine Art frühes Bier – trüb, säuerlich und eher mit einem flüssigen Getreidebrei als mit einem heutigen Pils vergleichbar.
Die Funde aus der Raqefet-Höhle gelten somit bislang als der älteste archäologische Hinweis auf die gezielte Herstellung eines fermentierten Getränks aus Getreide. Es wird vermutet, dass es bei rituellen Zusammenkünften und Totenfeiern ausgeschenkt wurde – mehrere Jahrtausende bevor Menschen in dieser Region Getreide systematisch anbauten (Liu, et al., 2018).
Ob dies tatsächlich die erste bewusst durchgeführte Fermentation der Menschheitsgeschichte war, wissen wir nicht. Wahrscheinlich ist, dass die Menschheit den Prozess schon viel früher zufällig beobachtete: Früchte begannen zu gären, eingeweichtes Getreide bildete Bläschen oder Milch wurde sauer und dickflüssig. Irgendwann stellten unsere Vorfahren fest, dass sich solche spontanen Veränderungen wiederholen und gezielt nutzen ließen.
Was sie damals noch nicht wissen konnten ist der Prozess der dem zugrunde liegt: Unsichtbare Mikroorganismen verwandelten den Zucker der Lebensmittel in Säuren, Gase und Alkohol. Das Resultat: die Nahrung ist länger haltbar, verändert ihren Geschmack und teilweise entstehen ganz neue Lebensmittel.
Nach demselben Grundprinzip entstehen – Sie ahnen es schon - bis heute Sauerkraut, Joghurt, Kefir, Sauerteig, Kimchi und fermentierte Gurken.
Und mehr noch - diese jahrtausendealte Tradition ist inzwischen zu einem modernen Gesundheitstrend geworden.
Fermentierte Lebensmittel sollen das Darmmikrobiom stärken, Entzündungen reduzieren, das Immunsystem unterstützen und mitunter sogar vor Krebs schützen.
Alles Aberglaube einer Longlivety-Generation? Was davon ist wissenschaftlich belegt? Können fermentierte Lebensmittel Menschen während oder nach einer Krebstherapie tatsächlich helfen? Und gibt es Situationen, in denen lebende Mikroorganismen aus selbst hergestelltem Sauerkraut oder Kefir sogar ein Risiko darstellen können?
Wir tauchen ein in die Welt der Fermentation
1. Frage: Was ist Fermentation eigentlich?
Fachleute definieren fermentierte Lebensmittel als Lebensmittel, die durch erwünschtes Wachstum von Mikroorganismen und die dadurch ausgelöste enzymatische Umwandlung ihrer Bestandteile entstehen (Marco, et al., 2021).
Das klingt zunächst kompliziert. Am Beispiel von Sauerkraut lässt es sich jedoch leicht erklären: Milchsäurebakterien verarbeiten einen Teil der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure. Der pH-Wert sinkt, der Geschmack wird säuerlich und viele unerwünschte Keime können sich schlechter vermehren.
Je nach Lebensmittel sind dabei unterschiedliche Mikroorganismen beteiligt:
Die bereits genannten Milchsäurebakterien produzieren unter anderem Sauerkraut, Kimchi, Joghurt und Salzgurken.
Hefen sind wichtig für Sauerteig, Bier, Wein und Kombucha.
Schimmelpilzkulturen werden beispielsweise für bestimmte Käsearten, Sojasoße oder Tempeh eingesetzt.
Doch Vorsicht: nicht alles, was sauer schmeckt, ist fermentiert Klassische Essiggurken erhalten ihre Säure überwiegend durch einen Essigsud, mit dem die Gurken übergossen werden. Bei traditionell fermentierten Salzgurken entsteht die Säure dagegen erst im Glas: Milchsäurebakterien verarbeiten die Kohlenhydrate der Gurken und bilden dabei Milchsäure.
Auch Brot wird zunächst fermentiert. Beim Backen werden die beteiligten Mikroorganismen jedoch größtenteils abgetötet. Dasselbe gilt für pasteurisiertes Sauerkraut, pasteurisierte Milchprodukte und viele industriell hergestellte Fermente. Sie wurden zwar mithilfe von Mikroorganismen produziert, enthalten beim Verzehr aber nicht zwangsläufig noch lebende Bakterien oder Hefen.
1. Frage: Warum werden fermentierte Lebensmittel oft als gesund beschrieben?
Mikroorganismen leisten einen Teil der Verdauungsarbeit vor
Während einer Fermentation können Bestandteile des Lebensmittels teilweise mikrobiell umgebaut werden. So werden bestimmte Zucker, schwer verdauliche Kohlenhydrate und “antinutritive” Substanzen reduziert. Bei Sauerteig etwa kann das Phytat in der Randschicht des Getreides abgebaut werden, welches ansonsten Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium im Darm bindet und deren Aufnahme erschwert. Bei fermentierten Milchprodukten wird ein Teil der Laktose verarbeitet, wodurch sie für Menschen mit Intoleranzen besser verträglich werden.
Bioaktive Wirkung fermentierter Lebensmittel
Zunächst eine zentrale Erkenntnis: Fermentation kann ein Lebensmittel biochemisch tatsächlich verändern. Dabei können neue bioaktive Verbindungen wie Peptide, organische Säuren oder bestimmte Polyphenole entstehen oder besser verfügbar werden. Studien liefern Hinweise darauf, dass solche Stoffe unter anderem den Blutdruck, die Blutfette, den Blutzucker oder Marker für oxidativen Stress günstig beeinflussen könnten. Besonders für einzelne fermentierte Milch-, Soja- und Getreideprodukte wurden solche Effekte beobachtet. Allerdings sind viele Studien klein, kurz und untersuchen sehr unterschiedliche Produkte. Eine allgemeine gesundheitliche Wirkung „fermentierter Lebensmittel“ lässt sich daraus daher bislang nicht ableiten. Hier ist also vorsichtiger Optimismus angebracht (Künili, et al., 2025).
Fermentierte Lebensmittel können das Darmmikrobiom beeinflussen
Besondere Aufmerksamkeit erhielt eine 2021 in renommierten Magazin Cell veröffentlichte Studie mit insgesamt 36 gesunden Erwachsenen. Über 17 Wochen hinweg ernährten sich die TeilnehmerInnen entweder besonders ballaststoffreich oder erhöhten schrittweise ihren Konsum verschiedener fermentierter Lebensmittel wie Joghurt, Kefir, fermentiertem Gemüse und Kombucha. Das Resutat: In der Fermentationsgruppe nahm die Vielfalt des Darmmikrobioms zu, gleichzeitig gingen mehrere Entzündungsmarker zurück (Wastyk, et al., 2021)
Dies zeigt zumindest, dass fermentierte Lebensmittel messbare biologische Veränderungen hervorrufen können. Allerdings war Studie sehr klein und untersuchte nur gesunde Erwachsene noch dazu über einen relativ kurzen Zeitraum.
Darüber hinaus ist eine größere mikrobielle Vielfalt für sich genommen kein Beweis für bessere Gesundheit. Was genau ein „gesundes Mikrobiom“ ausmacht, lässt sich bislang (noch) nicht anhand eines einzelnen Messwertes definieren.
Kann Fermentation vor Krebs schützen?
Hier wird es besonders knifflig. Denn aus einem interessanten Forschungsgebiet kann hier schnell ein problematisches Gesundheitsversprechen werden.
Tatsächlich steht unser Darmmikrobiom in engem Austausch mit dem Immunsystem und kann offenbar auch beeinflussen, wie Menschen auf bestimmte Krebstherapien reagieren. Besonders intensiv wird dies bei sogenannten Immuncheckpoint-Inhibitoren untersucht. Aktuelle Übersichtsarbeiten sehen im Darmmikrobiom deshalb ein interessantes Forschungs- und möglicherweise zukünftiges Therapieziel – betonen aber zugleich die komplexen Mechanismen, großen individuellen Unterschiede und die bislang begrenzten Möglichkeiten für konkrete Empfehlungen (Gao, et al., 2025).
Das bedeutet jedoch nicht, dass sich solche Effekte durch Sauerkraut, Kimchi oder Kefir gezielt herbeiführen lassen.
Bislang gibt es keinen belastbaren Nachweis, dass fermentierte Lebensmittel einen bestehenden Tumor behandeln, eine Krebstherapie ersetzen oder zuverlässig einen Rückfall verhindern.
Auch bei der Krebsprävention ist das Bild uneinheitlich. Beobachtungsstudien finden für einzelne fermentierte Lebensmittel teilweise Zusammenhänge mit einem geringeren Krebsrisiko oder einer geringeren Krebsmortalität, für andere dagegen nicht (Matalas, et al., 2026) (Wang, et al., 2024). Solche Studien können außerdem nicht beweisen, dass tatsächlich die Fermentation für den beobachteten Effekt verantwortlich ist.
Kurz gesagt: Fermentierte Lebensmittel können Teil einer ausgewogenen Ernährung sein – sie sind aber keine Krebstherapie.
Können sie dann wenigstens während einer Krebstherapie unterstützend wirken?
Hier muss zwischen fermentierten Lebensmitteln und Probiotika (lebende Mikroorganismen) bzw. Synbiotika (Kombination aus Probiotika und Präbiotika – wie etwa Inulin) unterschieden werden.
Die meisten klinischen Studien untersuchten definierte Präparate mit bestimmten Mikroorganismen und festgelegten Dosierungen – nicht Joghurt, Kimchi oder Kefir. Ihre Ergebnisse lassen sich deshalb nicht einfach auf fermentierte Lebensmittel übertragen.
Eine 2025 veröffentlichte Metaanalyse von 15 Studien mit insgesamt 2.197 Krebspatientinnen und -patienten fand Hinweise darauf, dass Probiotika behandlungsbedingten Durchfall reduzieren könnten. Für schwere Komplikationen, Wundinfektionen, Krankenhausdauer sowie progressionsfreies oder Gesamtüberleben zeigte sich dagegen kein statistisch gesicherter Vorteil (Qureshi, et al., 2025)
Auch die ASCO-Leitlinie (American Society of Clinical Oncology) bewertet die Daten zurückhaltend. Sie sieht Evidenz niedriger Sicherheit dafür, dass Probiotika stärkeren akuten Durchfall während bestimmter Krebstherapien reduzieren könnten. Für weitergehende Empfehlungen reicht die Datenlage jedoch nicht aus (Ligibel, et al., 2022).
Hinzu kommt, dass unterschiedliche Studien unterschiedliche Bakterienstämme, Dosierungen und Behandlungszeiträume verwendeten. Ein in einer Studie untersuchtes Präparat ist daher nicht automatisch mit einem beliebigen Probiotikum aus Apotheke, Drogerie oder Supermarkt vergleichbar – und erst recht nicht mit einem fermentierten Lebensmittel.
Wie sieht es nach einer abgeschlossenen Therapie aus?
Auch hier sind die Daten bislang begrenzt.
In einer prospektiven Studie mit 606 Brustkrebsüberlebenden war ein höherer Verzehr fermentierter Soja- und Milchprodukte mit weniger Rückfällen assoziiert. Für fermentierte Sojaprodukte zeigte sich zudem eine geringere Mortalität; für fermentiertes Gemüse dagegen kein entsprechender Zusammenhang (Yang, et al., 2023).
Interessant ist das durchaus – ein Beweis für eine Schutzwirkung ist es jedoch nicht. Der Haken: Die Ernährung wurde lediglich über einen 24-Stunden-Recall erfasst, das bedeutet, die die TeilnehmerInnen geben aus dem Gedächtnis heraus an, was sie die letzten 24 Stunden zu sich genommen haben. Zudem lässte sich bei einer Beobachtungsstudie nie vollständig ausschließen, dass sich Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsgewohnheiten auch in Bewegung, Körpergewicht, sonstiger Ernährung oder anderen Gesundheitsfaktoren unterscheiden.
Eine Empfehlung, gezielt große Mengen fermentierter Lebensmittel zu essen, um einen Rückfall zu verhindern, lässt sich daraus daher nicht ableiten.
Nach abgeschlossener Therapie können Naturjoghurt, Kefir, Tempeh oder fermentiertes Gemüse grundsätzlich Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sein, sofern sie gut vertragen werden und keine medizinischen Gründe dagegensprechen.
Entscheidender als ein einzelnes „Superfood“ ist die Ernährung insgesamt. Die ESPEN-Leitlinie betont deshalb insbesondere eine ausreichende Energie- und Eiweißversorgung und eine Ernährung, die an Ernährungszustand, Therapie und mögliche Beschwerden individuell angepasst wird (Muscaritoli, et al., 2021)
Wann ist besondere Vorsicht geboten?
Auch hier lohnt es sich, zwischen “normalen” fermentierten Lebensmitteln und hoch konzentrierten Probiotika-Präparaten zu unterscheiden.
Bei starker Immunsuppression oder ausgeprägter Neutropenie, nach Stammzelltransplantationen, bei intensivmedizinischer Behandlung, stark geschädigter Darmbarriere sowie bei zentralen Venenkathetern oder künstlicher Ernährung können lebende Mikroorganismen problematischer sein.
Seltene, aber schwere Infektionen sind beispielsweise für Probiotikapräparate mit der Hefe Saccharomyces boulardii beschrieben. Eine systematische Übersichtsarbeit identifizierte 108 Fälle einer Saccharomyces-Fungämie. Betroffen waren vor allem schwer kranke Menschen; häufige Risikofaktoren waren intensivmedizinische Behandlung sowie enterale oder parenterale Ernährung (Vinayagamoorthy, et al., 2023).
Auch bei Intensivpatienten mit zentralem Venenkatheter wurden probiotikaassoziierte Blutstrominfektionen beschrieben (Mayer, et al., 2023).
Bevor jetzt Panik ausbricht will ich hier aber noch mal eine Einordnung liefern:
Diese Befunde betreffen vor allem schwer kranke Menschen und Probiotika-Präparate – nicht den üblichen Verzehr einer Portion Joghurts oder Sauerkraut.
Wer während einer Krebstherapie stark immungeschwächt ist, sollte Probiotikapräparate und selbst hergestellte, nicht erhitzte Fermente auf jeden Fall mit dem Behandlungsteam abstimmen.
Eine pauschale sogenannte „neutropenische Diät“, bei der beispielsweise grundsätzlich rohes Obst und Gemüse verboten wird, empfiehlt die ASCO explizit nicht. Ein Nutzen zur Vermeidung von Infektionen konnte nicht nachgewiesen werden (Ligibel, et al., 2022) Sorgfältige Lebensmittelhygiene und eine individuelle Risikoeinschätzung bleiben dennoch wichtig.
Zu guter Letzt: Fermentiert heißt nicht automatisch gesund
Um jetzt vollständig zu verwirren kommt zum Schluss noch die folgende Aussage: “Fermentation macht aus einem Lebensmittel nicht automatisch ein gesundes Lebensmittel”.
Kimchi, Sojasauce, bestimmte Käse oder eingelegtes Gemüse können beispielsweise viel Salz enthalten. Bier und Wein sind ebenfalls fermentierte Produkte – enthalten aber natürlich (meist) Alkohol (hier sei kurz nochmal auf unsere Artikel über alkoholfreien Wein verwiesen ). In gereiften Lebensmitteln können zudem Histamin, Tyramin und andere biogene Amine entstehen, die nicht alle immer gut vertragen.
Fermentation also kein gesundheitlicher Freifahrtschein.
Während oder nach einer Krebstherapie kommt noch ein weiterer Punkt hinzu, der fast widersprüchlich zu dem obern gesagten wirkt: Bei Durchfall, Blähungen, Sodbrennen, Schleimhautschäden oder nach Operationen können manche fermentierten Lebensmittel Beschwerden verstärken.
Es gilt daher ganz besonders: Nicht die Fermentation allein entscheidet, sondern das gesamte Lebensmittel – und die individuelle Verträglichkeit.
Das Wichtigste auf einen Blick:
Nicht vom Superfood-Versprechen blenden lassen: Fermentierte Lebensmittel können eine ausgewogene Ernährung bereichern, sind aber keine Krebsmedizin.
Produkte unterscheiden: Fermentiert bedeutet nicht automatisch probiotisch, lebend, salzarm oder gesund
Während der Therapie nachfragen: Bei Immunsuppression, Neutropenie oder schweren Darmproblemen selbst gemachte rohe Fermente und Probiotika-Präparate nur nach Rücksprache verzehren.
Klein anfangen: Nach medizinischer Freigabe zunächst eine kleine Portion wählen und die persönliche Verträglichkeit beobachten.
Sicher fermentieren: Sauber arbeiten, Salzmengen genau abwiegen, das Gemüse vollständig unter der Lake halten und fragwürdige Ansätze entsorgen.
Das Ganze im Blick behalten: Entscheidend ist nicht ein Glas Sauerkraut, sondern eine langfristig ausgewogene, pflanzenbetonte und individuell verträgliche Ernährung.
Fermentation ist weder Wundermittel noch bloßer Küchentrend. Sie ist eine jahrtausendealte Form der Lebensmittelverarbeitung, deren Zusammenspiel mit unserem Mikrobiom gerade erst genauer verstanden wird. Die bisherigen Ergebnisse machen neugierig – aber sie rechtfertigen keine Heilversprechen.
Literaturverzeichnis
Liu L, et al., 2018. Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports, Volume 21, pp. 783-793.
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Vinayagamoorthy K, et al., 2023. Epidemiology of Saccharomyces fungemia: A systematic review. Med Mycol, 3 Feb, 61(2), p. myad014.
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