Rehmedaillons mit Selleriepüree, -chips und Pilze
- ninaweber509
- 7 days ago
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Updated: 5 days ago
Ein etwas aufwändigeres Rezept von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann das sich aber allemal lohnt!
Der Maibock ist ein klassisches Frühlingsgericht und wird oft aus der Rehkeule oder dem Rücken zubereitet.
Im Mai steht das Gras hoch, die Natur explodiert förmlich – und genau jetzt beginnt die Zeit des Mai(reh)bocks. Anders als viele denken, ist Wild kein Herbst- oder Winterthema. Der Frühling bringt besonders feines, zartes Fleisch hervor.
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Selleriepüree
1 Sellerieknolle (etwa 350 g)
Saft von ½ Zitrone
Salz
30 g Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
150 ml Sahne
Für die Sauce
¼ Ltr. Wildfond
2 cl Cognac
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Crème double
Für die Pilze
200g Champignons oder Kräutersaitlinge
100g Herbsttrompeten
1 EL fein gewürfelte Schalotten
30 g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
Für die Rehmedaillons
2 El Öl
20 g Butter
12 Rehmedaillons von je 60 g
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Für die Selleriechips:
1 kleine Sellerieknolle
Öl zum Ausbacken
Zubereitung (etwa 1/2 Stunde; plus 4 Stunden in der Kühlung)
Für das Püree die Sellerieknollen waschen, schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und im Mixer fein pürieren. In einem Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazu gießen. Zum Schluß die Butter unterrühren.
Für die Sauce Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte der Menge reduzieren. Crème double zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.
Für die Pilze Champignons und Herbsttrompeten putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten-Würfel in der heißen Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und solange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Petersilie untermischen.
Die Rehmedaillons in heißem Öl mit Butter rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen.
Für die Chips die Sellerieknolle schälen und am besten mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen und die Plätzchen in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken.
Die Rehmedaillons mit dem Selleriepürree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Selleriechips in das Püree stecken und die Pilze locker über die Medaillons fallen lassen.
Viel Spaß beim Kochen & guten Appetit!
Wildfleisch weist aufgrund der Lebens- und Ernährungsweise der Tiere eine andere Nährstoffzusammensetzung auf. Dadurch hat es beispielsweise einen geringen Fettgehalt und einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Nährwerte pro Portion
611 kcal / 46 g E / 45 g F
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